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Le cuisinier et l’art
Art du cuisinier et cuisine d’artiste (XVIe-XXIe siècle)

Sous la direction de Julia Csergo et Frédérique Desbuissons

« Sommes-nous ouvriers ? Oui. Sommes-nous considérés comme tels par la loi ? Non. Possédons-nous le talent des artistes dans toute l’acception du mot ? Oui. Nous accorde-t-on la considération due aux artistes ? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes. Que sommes-nous ? Rien. Qu’aspirons-nous à devenir ? L’un et l’autre. »

C’est par ce constat que le grand cuisinier du XIX° siècle, Philéas Gilbert, soulevait la question du statut du chef cuisinier et des relations que la cuisine entretient avec l’art. Aujourd’hui, à l’heure où l’art culinaire et les cuisiniers font l’objet de multiples manifestations et événements médiatiques ; à l’heure où, après la vogue du eat art, le design, les installations et les performances ont investi le culinaire, la réflexion devait se poursuivre car le statut artistique de l’expérience gustative et éphémère qu’est la cuisine ne va toujours pas de soi. Tel est l’enjeu de ce collectif qui réunit des contributions d’artistes, de critiques, de sociologues, de spécialistes de la littérature, de juristes, d’historiens et d’historiens de l’art.
De leur dialogue sur la cuisine comme art et création, sur le cuisinier-artiste et sur l’artiste-cuisinier, résulte cet ouvrage qui répond à une ambition précise : inscrire définitivement l’art de la cuisine dans le champ du culturel.

Auteurs : Jean-Christophe Abramovici, Bénédict Beaugé, Estelle Bonnet, Mélanie Boucher, Valérie Boudier, Julia Csergo, Frédérique Desbuissons, Chiara Di Stefano Frusi, Sylvie Guichard-Anguis, Laurence Jégouzo, Paul Lacoste, Fabio Parasecoli, Camille Paulhan, Max Shrem, David Szanto, Daniel Villavicencio, Carl Friedrich von Rumohr, Viktoria von Hoffmann, Ryan Whyte

Avec le soutien du Labex CAP dans le cadre du micro-projet « L’Art de la Cuisine : artification et patrimonialisation du culinaire »

TABLE DES MATIERES

Introduction

1. Ce qui fait l’art de la cuisine

Le sensible et le culinaire. Les prémices d’une artification au xviiie siècle. 

La naissance des clubs de gastronomes et le Gesamtkunstwerk gastronomique

Le critique à table. Grimod de La Reynière et l’image de la gastronomie

La cuisine entre art, artisanat et industrie. Les illustrations du Livre de cuisine

(1867) et du Livre de pâtisserie (1873) de Jules Gouffé 

Cuisine et design. Art, fonction et communication 

Création et esthétique culinaires au Japon : le kaiseki 

2. Ce qui fait du cuisinier un artiste

De l’esprit en cuisine. Éléments d’introduction au Geist der Kochkunst de Carl  

Geist der Kochkunst. Propos liminaires (1822, 1832) 

Quand la Villa Médicis accueille les arts culinaires 

La créativité des chefs. Contextes et mises en œuvre 

Ferran Adrià à la documenta 12

À propos d’une série documentaire : L’Invention de la cuisine 

Quelle protection juridique pour les recettes de cuisine ? 

3. Ce que les artistes font de la cuisine

Décrire et peindre la cuisine au xvie siècle. L’apport de Pieter Aertsen 

Du ragoût en peinture 

Cucina futurista. Entre renouveau des langages artistiques et mythe de la

régénérescence 

L’origine de l’usage des aliments en arts visuels au xxe siècle 

Daniel Spoerri et la Eat Art Galerie 

Le repas comme performance. Boulevard Saint-Laurent et A Tranche

of Berlin 

© INHA / Éditions Menu Fretin
Format : 17 x 24 cm
320 pages, 50 illustrations noir et blanc
ISBN : 979-10-96339-21-1
Prix public : 24 euros